Bigos w mistrzowskim stylu. Szef kuchni z gwiazdką Michelin urozmaica polskie danie. Andrea Camastra zdradza swój patent na kiszoną kapustę

Szef kuchni Andrea Camastra to prawdziwy smakosz i kulinarny twórca. W karcie dań restauracji Nuta można spotkać połączenia wpływów polskich, włoskich i azjatyckich, które tworzą zupełnie nową jakość. Andrea Camastra „odświeża” przepis na bigos jednocześnie zachowując szacunek do tradycji i kulinarnego dziedzictwa.

Zupa z lekkim, azjatyckim twistem o smaku bigosu zrobiłaby furorę wśród dań głównych w menu. Choć osobiście nie wiem, czy poszedłbym tak daleko… Może po prostu bigos w postaci dodatku: jako sos do mięsa? Odrobina kwaśnego, naturalnego smaku, może ostrego akcentu i nasze kubki smakowe będą w siódmym niebie – snuje myśl szef Andrea Camastra.

Laureat gwiazdki Michelin zaznacza, że „nowoczesne interpretacje” dań, potrafią zaszkodzić i sprawiają, że danie traci spójność. W restauracji Nuta dania kuchni polskiej są reinterpretowane na co dzień. Szef jednak czuwa, aby gotować z uważnością, finezją i jednocześnie nie przesadzić z innowacją.  

Kocham bigos taki, jaki jest i uważam, że nie powinien być zbytnio zmieniany, bo tradycyjna wersja jest naprawdę doskonała! – dodaje.

Camastra jednak dzieli się swoim patentem na ulepszenie bigosu, choć nie chce pouczać babć gotujących go od lat. Według niego bigos powinien być intensywny dlatego, zachęca, wcześniejsze podsmażenie mięsa na złocisty kolor. Ten krok sprawi, że smak będzie bardziej skoncentrowany, bogaty i wielowymiarowy. Co więcej, nie redukowałby go, a postawiłby na nieco luźniejszą, bardziej wyrafinowaną konsystencję.

Uznany szef kuchni poleca łopatkę wieprzową, a także dobrej jakości kiełbasy. Zachęca też do dodania kawałka karkówki. Zawarty w niej kolagen poprawia konsystencję dania. Taki bigos szef lubi jeść z kromką świeżego chleba, ale gościom podałby go z aksamitnym purée ziemniaczanym zmieszanym z odrobiną selera. Na koniec zdradza, którą kapustę wybiera do własnej wersji.

Najlepszą opcją jest zdecydowanie tradycyjna biała kapusta, choć jakiś czas temu dodałem na sam koniec trochę „cavolo nero” (czarnej kapusty). Pokroiłem ją bardzo cienko i dodałem na ostatnie 20-30 minut gotowania. Uznałem to za świetny sposób na wprowadzenie eleganckiego akcentu oraz lekkiej goryczy, która doskonale współgra z całym daniem - dodaje.

Mamy nadzieję, że tych kilka porad od specjalisty wyniesie klasyczny bigos na wyższy poziom rarytasu.

Jesteśmy na Google News. Dołącz do nas i śledź Stronę Kuchni codziennie. Obserwuj StronaKuchni.pl!