Książka „Chorwacja do zjedzenia” to intrygujący zbiór opowieści, które pobudzają wyobraźnię i sprawiają, że jak najszybciej pomyślisz o możliwościach wzięcia urlopu, aby spróbować tych smakołyków na miejscu. O tym, co warto zjeść w Chorwacji dowiesz się z rozmowy z Bartkiem Kieżunem znanym również jako Krakowski Makaroniarz.
Anna Daniluk: W książce zdradza pan swoją fascynację Chorwacją, która pojawiła się już w czasach studenckich. Czy można pokusić się o stwierdzenie, że była to miłość od pierwszego wejrzenia?
Bartek Kieżun: Powiedziałbym inaczej. Pierwsza wizyta w Chorwacji pozwoliła mi się zakochać w Chorwacji oczywiście, ale przede wszystkim zobaczyłem Morze Śródziemne, tamtejsze światło, krajobraz wypełniony drzewami oliwnymi i winoroślą. No i przepadłem. Fascynacja trwa, pojawiają się kolejne książki, a ja trwam w swoim przekonaniu, że to jeden z najpiękniejszych kawałków świata.
Jakie historyczne wątki w chorwackiej kulturze i kuchni najbardziej pana zaintrygowały podczas pisania książki? Czy odkrył pan, coś, czego wcześniej nie był świadomy?
Wspaniałym odkryciem były chorwackie legendy. Mieszkańcy Istrii mają ich całe mnóstwo. Dzięki temu podróżowanie po tym półwyspie jest tak fascynujące, bo okazuje się, że za każdym rogiem kryje się legenda. Choć tamtejsze trufle, oliwa i wino same w sobie też są cudownym pretekstem. Jako antropolog przyglądam się jednak także temu, co mówią ludzi i widzę, że przybysze z północy, Chorwaci musieli sobie sami wyjaśnić skąd wzięły się takie wspaniałe budynki jak Arena w Puli. Sprawa nie była prosta, bo Arena to jest ogrom, wspaniale zachowany zresztą, więc wmieszali w sprawę wróżki, które znali z północy. To świetne i bardzo wzruszające przesunięcie wierzeń z północy na południe.
Chorwacka kuchnia ma mocne zakorzenienie w tradycjach śródziemnomorskich. Jak różni się ona od innych kuchni tego regionu, które wcześniej pan opisywał, np. włoskiej czy greckiej?
Kulinaria
O ile w wypadku kuchni greckiej mamy silne wpływy tureckie. W kuchni Hiszpanii możemy przyjrzeć się wpływom arabskim. O tyle w wypadku Chorwacji wpływy, które się pojawiały, były różne i pochodziły w różnych zakątków Europy i w dodatku pojawiały się z różną intensywnością i w różnym czasie. Dzięki temu powstał unikalny kulinarny miks, jakiego nie ma nigdzie indziej. Na jednym talerzu mamy reminiscencje kuchni włoskiej, konkretnie weneckiej i tureckiej, ale także węgierskiej i austriackiej w dodatku przefiltrowane przez wrażliwość słowiańską to łatwo poczuć wyjątkowość talerza, który stoi przed nami i miejsca, w którym powstał. Chorwacja nakarmiła mnie jednocześnie burkiem o orientalnych korzeniach i wędzona kiełbasą. Jeśli ktoś szuka nieoczywistego kulinarnie miejsca, Chorwacja jest fascynującą przygodą.
W książce „Chorwacja do zjedzenia” po raz kolejny łączy pan przepisy z opowieściami o historii i kulturze Chorwacji przez pryzmat własnych doświadczeń. Czy jest jakaś szczególna historia, która utkwiła panu w pamięci i która zmieniła sposób, w jaki patrzy pan na tamtejszą kuchnię?
Zachwyciła mnie wyspa Pad z jej owcami i słonym owczym mlekiem. Dla nas turystów Chorwacja to wakacyjny raj. Nie zastanawiamy się nad tym co w Chorwacji dzieje się zimą, gdy turystów nie ma. Opowieść o Pagu jest historią super trudnego życia w miejscu, które jest palone słońcem latem i oblewane słoną wodą z wysokich zimowych fal wzbudzanych przez silne wiatry. Oba te czynniki sprawiają, że w gruncie rzeczy lepiej byłoby tam nie mieszkać. Jednak Chorwaci ten codzienny trud zamienili w opowieść o owcach wcinających aromatyczne zioła i w genialny owczy ser z wyczuwalną słonością pochodzącą od soli osadzającej się na dzikim tymianku i rozmarynie, który jedzą owce. To piękne miejsce i bardzo spokojne, o pustynnym krajobrazie, ale to też piękna historia.
Pana książki z cyklu „do zjedzenia” zachęcają do ucztowania i czerpania przyjemności z jedzenia. Jakie danie z Chorwacji poleciłby pan na początek każdemu, kto chciałby zacząć odkrywać tamtejsze smaki?
Nie podam jednego, bo byłoby to niesprawiedliwe dla wszystkich pozostałych, ale… poleciłbym wyprawę nie tylko nad morze, ale też w głąb Chorwacji. To zupełnie inna kuchnia i zupełnie inne miejsce niż wybrzeże. Fascynujące są okolice Zagrzebia z dzikimi szparagami, które na talerzu potrafią pojawić się w duecie z truskawkami. W ogóle pełna wina i doskonałego jedzenia Żupania Zagrzebska przypadła mi do gustu, a już kremówka z Samoboru i ich pachnący piołunem bermet to wspaniałe zachęty, by tam wracać. Kulinarnie fascynująca jest też Slawonia z jej winem, słodkowodnymi rybami i wszechobecną papryką.
Czy pisząc „Chorwację do zjedzenia” zauważył pan regionalne przepisy, które szczególnie zaskoczyły pod względem połączeń smakowych i sposobu przygotowania?
Zaskoczyło mnie, że w Chorwacji plotkuje się o tym, że to Chorwaci wymyślili pizzę. To oczywiście przekąs skierowany w kierunku Italii, ale faktem jest, że soparnik, może nieco przypominać pizzę. To super prosty chleb nadziewany bitwą, czyli burakiem liściowym z czosnkiem, ziołami i oliwą. Prosty, ale wspaniały bogaty smak. A że najlepszy — jak mówili mi miejscowy — robi się w górach w okolicach Omiszu, to pojechałem, zjadałem i dzielę się z czytelnikami zarówno adresem jak i przepisem.
Pana książki motywują do odkrywania kuchni poprzez podróże i ich entuzjastycznego przeżywania. Jakie znaczenie ma dla pana odkrywanie historii danego miejsca przez jego smaki i tradycje kulinarne?
Uważam, że podróżowanie szlakiem kulinarnym to wspaniała przygoda. Kulinaria mówią o nas bardzo dużo, czasem więcej niż byśmy nawet chcieli. Dlatego siadając do stołu, zawsze patrzę co na nim i na to, co wokół niego się dzieje, bo kuchnia to dobry sposób, by próbować zrozumieć gdzie jesteśmy i kto nas gości. To też dobry sposób na opowiadanie o świecie, bo zamiast szkolnej nudy mamy opowieść o tym, co nas wszystkich interesuje, czyli o jedzeniu, bo przecież chcemy, czy nie chcemy, jeść musimy wszyscy.
Na koniec z pewnością czytelników może zainteresować cel pana kolejnej podróży kulinarnej. Myśli już pan nad następnym miejsce do opisania po Chorwacji?
Mam wiele planów i mam nadzieję, że uda mi się je zrealizować. W tej chwili jestem zajęty namawianiem mojego Wydawcy na wyprawę do północnej Afryki. Byłaby to opowieść o Morzu Śródziemnym, ale z zupełnie innej perspektywy. Nie tylko kulinarnej zresztą. Proszę trzymać kciuki!
Jesteśmy na Google News. Dołącz do nas i śledź Stronę Kuchni codziennie. Obserwuj StronaKuchni.pl!
